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柔らかくなる煮た豆を熱い場所で、納豆菌が生ずるように発酵させて作った韓国みそ。 またはそれで作ったチゲの総称で、日本の納豆と似ている。 各家庭で秋から春にかけて食べる食品で、独特のにおいがするみその一種。 6ヶ月以上かかる味噌とは違い、清麹醤は 2〜3日後から食べることができ、栄養面でも経済面でもとても效率が高い食品である。 清麹醤の歴史は高句麗にさかのぼる。 |
高句麗の昔の領土である今の満洲地方の騎馬民族たちは簡単にタンパク質を取ることができる方法で豆をゆでてサドル下に入れて置いた。 これが韓半島に下って庶民の有用なタンパク質供給源と同時に王家の幤帛食品に愛用された。 この清麹醤は韓国のみならずシルクロードから中国の西域地方まで伝わるようになり、ネパール、タイ、インドネシア、ブタン、 アフリカまで広がって行った。 また日本では '納豆'という名前と呼ばれ、徐徐に東南アジアに清麹醤が広まっていった。
清麹醤の語源は清から来たという意味で"清麹醤(清国醤)"と言うとか、清の麹のようだと言い"清麹醤"、また忙しい戦時に早く作って食べることができる醤と言って"戦国醤"と呼ばれたという主張もある。 これら皆、明確な根拠を探し出すことは出来ないが、たぶん"戦国醤"から来たのではと推測される。
チゲを作る方法は、清麹醤を解いた湯を沸かし、各種野菜を入れ塩で加減を見て食べる。 |
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キムチで作った韓国のチゲ類で、やや酸っぱくなった白菜キムチを使い、その他に豚肉、豆腐、春雨などが入る辛目の鍋。 白菜キムチをぎゅっと絞り5 cm 長さで切り、キムチ葉が広いのは長さどおり 2~3分岐点で裂く。鍋にキムチと豚肉を刻んで盛って米のとぎ汁を注いで煮る。 沸いてきたら塩で味をみて、うすければ醤油で味を見て、ゴマ油、ヤンニョン、葱を切って入れる。 キムチだけでも塩加減がよい。酸っぱくなったキムチを使うことでより食欲をそそる。 |
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プデは韓国語で「部隊」の意。 通常のチゲ料理と違って、ハム、ソーセージ、スライスチーズなど洋風素材を用いて作られている鍋料理。 解放直後米軍が韓国に駐屯し始めながら米軍たちに普及される物資が民間にたくさん流出された。その中で米軍部隊が残した肉を密かに抜き取った肉を部隊肉と呼んで、その部隊肉で作ったチゲをブデチゲだと言う。 近来には各種野菜と肉ソーセージなどを入れて作ったフュージョン料理で多くの韓国人が好んで食べるチゲ鍋だ。 |
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おぼろ豆腐の鍋料理。 スンドゥブの豆腐は、水気がたくさん含まれていて豆腐に比べて単位量当たり栄養価はたくさん落ちるが柔らかくて豆特有の香りがそのまま生きていて口当たりよい。 韓国ではキムチチゲ、テンジャンチゲと並んで定番の鍋料理。 辛いが豆腐が入ることで、味はまろやか。 作り方は、豚肉を小さく切って醤油、唐辛子粉、ニンニク、ごま、塩、ねぎのみじん切りを入れてもんで和えておく。貝のむきみは塩水で軽く洗っておく。 |
| 青唐辛子、紅唐辛子は種を除いて切っておく。トッベギ（一人用鍋）や鍋に味付けしておいた豚肉を炒め水を浸るほどに注いで肉が柔らかくなるまで煮込む。 肉が煮えたらスンドゥブを入れて貝のむきみを入れて醤油で味をみてぐらぐら沸かした後なが葱と青唐辛子をのせて火から下ろす。 |
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