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牛肉 |
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牛骨からとっただしに、骨付きカルビ、栗、にんじん、唐辛子、ネギなどの野菜を一緒に煮込んだ甘辛料理で、豚のカルビを利用したりもする。カルビを 6~7 cm 長さに切り、油部分を取り除いた後、肉が厚い部分に切れ目を深く入れ、内側骨にも横縦で切れ目を入れて、食べやすくする。醤油、砂糖、ねぎのみじん切りとニンニク、生姜汁、胡椒、ゴマ、ゴマ油を交ぜてたれを作る。
釜にカルビが浸るほど水を注いで煮込み取り出した後、スープに浮かんだ油分を取り除く。煮たカルビにタレをめいめいに塗って蒸し器に入れて、栗、人参、卵、シイタケなどをのせて弱火でゆっくり蒸す。下に溜まった汁を1~2回カルビに振りかける。
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牛の骨をじっくりと煮込んだ牛カルビのスープ。マイルドだが濃厚な味。 牛カルビで作ったスープで、牛カルビは 5~6 cm 長さに切り、大根は丸ごと入れて、初めは強火、中間は中火で4~5時間じっくり煮こんで肉がどろどろになるまで煮る。大根は取り出して3 cm 程度の長さに平たく切る。カルビは取り出して、ねぎのみじん切り、ニンニク、胡椒、ゴマ油、ゴマ、醤油などで味付けをする。
スープは冷やして油分を取り除く。味付けした肉と大根を再び釜に入れてもう一度煮る。 カルビは切る前に内側の骨の上に切れ目を入れて肉が骨から離れやすいようにしておく。
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牛タンのこと。日本人に人気の牛タンは、韓国人にはあまり人気がないので、観光客が多く行くレストランや高級店でしか味わうことができない。 牛肉は韓国人が最も好む食品の中で一つで、料理方だけでも おおよそ 120余種類に達する。牛肉の部位を最も多く活用し調理するのが西洋ではイギリスが一番だが、それでも35部位しか使わないことを見れば、韓国の120と言う数字は優に牛のすべての部位を使うといってもいいだろう。
牛肉はカルビ、ヒレなどの焼き物はもちろん足、尻尾、内臓まですべての部位は大衆に愛されている。
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| しかし韓国人の中で牛舌に先入観を抱く人が多くよほどでなければ、牛タンは食べない。 牛舌から連想されるのが、カサカサしている舌だ。しかし実際に料理で試食すれば牛舌に対する考えが変わるだろう。牛舌特有の柔らかくてシコシコした味に先入観は消えてしまう。 |
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内臓、ホルモンのこと。焦げ目が付く程度にじっくり焼き、食べやすく切って食べる。 独特の歯ごたえがある。
炭火に焼き網をおいてコッチャンを焼きながら塩と胡椒を振る。ニンニクを焼き網で焼いて一緒に食べればニンニクの匂いも無く栄養価も高い。コッチャンを弱火で焼くとコッチャン表面のタンパク質が早く固まらずに、肉汁だけが流れて味が落ちる。年寄りや子供が食べる時は、コッチャンを沸騰したお湯でちょっと煮て焼けば食べやすい。コッチャン ヤンニョン焼きはなが葱、ニンニク、砂糖を入れて作った醤油タレをコッチャンに交ぜて寝かしておいてから焼く。
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高級サーロインのこと。塩で肉本来の味を楽しんでも、薬味と一緒にサンチュに包んで食べてもおいしい。
牛を側面で見た時、背の上の部分のヒレ肉は、ジューシーで柔らかい肉質。
特に最上級の花ヒレと呼ばれる牛肉は、六間に白い脂肪がすべて等しく広がっている霜降り肉を言う。適当に入った脂部分が、肉をより甘く、柔らかく、ジューシーにしてくれる。
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牛の横膈膜と肝の間にある筋肉質で弾力のある肉で、脂が少なくて柔らかいながらもコシの強い肉質。
赤身の肉に似ているが、カルビより脂身が少なく、柔らかくてジューシーだ。 日本では中落ちカルビと呼ばれている。サンチュに巻いて食べてもよし、ゴマ塩で食べてもいける。
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韓国でカルビと言えば 骨付きカルビの事。生カルビは、冷凍されていない新鮮な牛肉を使用し、牛本来の味を楽しむために、下味はついていない。
焼いた肉、にんにく、ゴマの葉をサンチュに包んで食べます。 新鮮な肉の甘みを味わえる。
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切れ目を入れた牛カルビに、醤油ベースのソース（ヤンニョン）で味付けをしたもの。 カルビの食べ方は、焼けた肉をにんにく、ゴマの葉と一緒にサンチュに包んで食べる。 雌牛カルビを 6~7 cm 長さに切り、内側に横縦に切れ目を入れて肉が骨からはがれやすいようにしておく。外側の肉の部分にも切れ目を入れて、ヤンニョンがよく染みこむようにする。ねぎのみじん切り、ニンニク、生姜汁、砂糖、ゴマ、ゴマ油、胡椒を醤油に交ぜてヤンニョンを作る。
骨付きカルビにヤンニョンが沈みこむようによく和える。最後に梨汁をつけて炭火に熱く焼いた焼き網に油を少し塗り、カルビを 1～2こずつのせてから焼く。この時、表面についているヤンニョンが落ちないように気を付ける。焼きながらヤンニョンを 1～2回塗りながら焼くと良い。
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牛肉のさしみ。柔らかい生の牛肉を味付けた食べ物。
脂気のないロース肉を細かく千切りにする。梨は皮をむいて細く千切にして、ニンニクは皮を剥いて薄く切る。醤油になが葱、ニンニク、ごま、ゴマ油、砂糖、胡椒を交ぜてヤンニョンを作り、千切にした牛肉と和える。
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クイは韓国語で「～焼き」の意。ヤンクイはホルモン、ミノ焼きのこと。歯ごたえのある肉。
牛の胃袋のホルモンは、外見は、グロテスクだが、淡白で歯ごたえも良く赤みの肉とはまた違う味わいがある。
ホルモンを調理するときは、独特なにおいを抑えるために、まず塩でもんで洗った方が良い。ホルモンを茹でるときは、弱火でじっくり煮込むと良い味が出て、柔らかくなる。 茹でたホルモンにヤンニョンで味を付けて網で焼く。
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ホルモンは特にタンパク質が多く、昔から身が虚弱な人や回復期の患者にたくさん食べさせたと言う。ホルモンをそのままじっくり煮こんで汁だけ飲んでも良く、少し手を加えるなら、ここに細かく挽いた松の実の粉を交ぜてもう一度沸かした後、麻袋に入れてこした後、塩で味を見て飲んでも良い。
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代表的な韓国の焼肉料理。 やや甘味のある味付け肉に、ネギやキノコなどの野菜を専用の鍋で焼いたもので、日本のすき焼きに似ている。
牛肉を薄く切ってヤンニョンに漬けてから焼く。柔らかい肉を薄く切り、縦横に包丁を入れた後、梨汁や清酒、砂糖などで和えてしばらく置く。このようにすれば酵素作用が活発になって肉が軟らかくなる。
濃い口醤油、ねぎのみじん切り、ニンニク、ごま、生姜汁、胡椒、ゴマ油などを入れてよくもんで約 30分間漬けてから(30分以上経過すると味が悪い)中火でゆっくり焼く。
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肉のタンパク質であるミオシンとミオゲンは 40℃ 前後で凝固するが、このタンパク質の凝固点 前後が一番味が良い。焼肉鉄板を先に熱し、肉水を注いだ後、肉をすべて等しく敷いて焼き、1回だけ裏返し煮た後食べる。 網で焼く時は、先に網を火に上げて熱した後、肉を敷いておいて強い火で表だけ素早く焼く。その後、中火で中まで火を通せば肉汁がにげない。 肉を味付けする時、ゴマ油をはじめに入れれば、味付けの味が沈みこむことができないだけでなく酵素作用が抑制されて肉がかたくなるので最後に入れるようにする。
要儀式にはなくてはならない物となる。
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豚肉 |
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豚ばら肉の焼肉。豚肉の表面に薄い焦げ目がつくくらいに焼き、にんにくとサンチュに包んで食べる料理。最近ではワイン漬けサンギョップサルや、緑茶、コチュジャンサンギョップサルも人気である。 豚三枚肉は、一番人気のない部分だった。三枚肉を一番おいしい肉に変えたのは、商売上手な開城地方の人たちだと言う。
肉に脂身がつくように豚を育てるのではなく、肉と脂身が何層にもなるように豚を改良した結果、肉の間に脂身が幾重にも薄く入っている三枚肉を作り、人気のなかった三枚肉をより高い値段で売ることができたと言う。
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切れ目を入れた豚のカルビをヤンニョンで味付けをしたもの。カルビの食べ方は、焼けた肉をにんにく、ゴマの葉と一緒にサンチュに包んで食べる。 豚のカルビは 7cm 程度の切り身にして 1cm 間隔で切れ目を入れる。醤油にコチュジャン、砂糖、清酒、ゴマ油、ねぎのみじん切り、ニンニクのみじん切り、生姜、ゴマ、胡椒、唐辛子粉を入れたたれで肉を味付けして焼き網で焼く。 初めは強火で焼いてタンパク質を凝固させた後、弱火で徐徐に中まで火を通す。
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豚肉は三枚肉を選ぶ。鍋に水、豚肉の固まりを入れて強火で煮る。
一度わいた後、薄く切った生姜を入れる。くしで突いて血水が出なければ取り出してガーゼに包んでまな板で覆い、その上に石をのせて水気を切った後、冷めたら薄く切って海老の塩辛をつけて食べる。
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豚足は昔から格別な食べ物として思われて来たし、味と栄養価はもちろん料理方法も多様だ。豚足は赤身とは違い、その食感は独特でグルメが好む食べ物の中の一つだ。 豚足の皮と関節内の軟骨のしこしこする部分がゼラチンで構成されていて営養食、おやつとしても申し分ない。
豊かな動物性ゼラチン成分は、トン足を茹でた水を冷やせば透明な寒天になる。これを切った食べ物をチョッピョンと言い、宮廷で好んで食べた料理だ。
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中国でも豚肉を使った料理が多いが、特に豚足は誕生日に長寿を祈る麺とともに、健康を祈る祝い食として欠かすことは出来ない料理である。
また豚足はヨーロッパや南米でも好んで食べられている世界的な嗜好食品だ。ドイツの豚足料理であるアイスバイン(ビールにゆでた豚足)がその代表的な例だ。
夜食、おつまみ、子供おやつに良い営養食だ。
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鶏肉 |
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鶏肉と野菜を鉄板で辛く炒めた料理。大きな円形の鉄板にぶつ切りにした鶏肉、野菜、韓国モチなどを入れ、コチュジャンベースのソースをかけて炒めた料理。
ニワトリは一口大に切り身にする。玉ねぎ、キャベツ、ゴマの葉、青唐辛子、赤唐辛子、じゃがいも、餠を準備し、ヤンニョンを作り、先に切ったトリ肉を少しのヤンニョンでもんでおく。熱した鉄板やフライパンに油を入れて鶏肉を炒める。準備した野菜と餠を炒める。
ある程度炒まったら残りのヤンニョンを交ぜてさらに炒める。
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材料が少し残った所で、ご飯を足して炒めれば、辛くて美味しいチャーハンができる。
庶民的な料理と言えるタッカルビは、安いが栄養的にバランスの取れた食べ物だ。100g当たり 126kcal。 質のよいタンパク質を 20g程度含んでいる。必須アミノ酸の造成も優れており肝臓の悪い人には良い食品だ。 タッカルビは春川が非常に有名だ。春川タッカルビの由来は約 1,400年前新羅時代から始まったという説がある。70年代の初めから明洞タッカルビ路地を中心に、本格的にタッカルビ料理を発展させるようになった。"タッカルビ"と言う言葉は元々フンチォンで先に使われた。フンチォンのタッカルビは鍋に肉水を入れて調理し、現在のタッカルビとは料理方が違う。
春川では、炭火の上に焼き網をのせて鳥肉を料理した炭火タッカルビがあったが71年からタッカルビ用鉄板が登場し、春川タッカルビが生まれた。
春川でタッカルビが発達した背景の一つは、春川地域が家畜業が盛んで、養鶏所が多かったのがその理由の一つだ。
タッカルビは今もその味と量に比べて価格が安く、そのニックネームが '大学生カルビ '庶民カルビ'だった。
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蒸し鶏とジャガイモ、ニンジン、ネギ、春雨などの野菜を唐辛子と一緒に煮込んだ料理。 トリ肉は一口大の切り身にする。じゃがいもとにんじんも一口大に切ってたまねぎ、 長ねぎ、キャベツは 5~6cm 長さで太く千切にした後、小麦粉をめいめいに振る。はるさめは冷水で30分位ふやかして、唐辛子は斜めに切る。厚い鍋に鶏肉、にんじん、じゃがいも、唐辛子とヤンニョンと水を入れて 10分位強火で煮る。途中水が 1/2位減ってじゃがいもが煮えれば 5分位煮た後、はるさめを入れてよくまぜる。 蒸したトリ肉は、はじめから最後まで強火で料理するとニワトリの匂いがしない。
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蒸し鶏とジャガイモ、ニンジン、ネギ、春雨などの野菜を唐辛子と一緒に煮込んだ料理。 トリ肉は一口大の切り身にする。じゃがいもとにんじんも一口大に切ってたまねぎ、 長ねぎ、キャベツは 5~6cm 長さで太く千切にした後、小麦粉をめいめいに振る。はるさめは冷水で30分位ふやかして、唐辛子は斜めに切る。厚い鍋に鶏肉、にんじん、じゃがいも、唐辛子とヤンニョンと水を入れて 10分位強火で煮る。途中水が 1/2位減ってじゃがいもが煮えれば 5分位煮た後、はるさめを入れてよくまぜる。
蒸したトリ肉は、はじめから最後まで強火で料理するとニワトリの匂いがしない。
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タットリタンは夏季のスタミナ食で、多くの家族が沢山食べることができ、特に子供たちが好きなスープだ。じっくり煮こまれたトリスープにじゃがいもを丸ごと入れて辛く煮るタットリタンは味が独特で淡白だ。
じゃがいもは澱粉が多く柔らかくなるまで長く煮れば、おつゆがどろどろになる。トリ肉が完全に煮こまれた後にじゃがいもを入れて煮るとじゃがいもの形がそのままで汁もきれいだ。
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鴨肉 |
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かぼちゃに、鴨のクンセイ、玉ねぎ、シイタケ、ピーマンなどの野菜とモッツァレラチーズをのせ、オーブンで焼いた料理。表面が緑で中が黄色いかぼちゃは、甘い味がする。このカボチャをタンホバッと言うが、タンホバッは、脾臓の機能を助ける野菜で知られる。
しかしタンホバッは、消化に時間がかかるので、腹の中にガスがたまりやすい人、あるいは胃腸に慢性炎症や疾病のある人は避けた方が良いので念頭に置いとくと良い。
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鴨のスープ。鴨一羽と高麗人参、ナツメ、玉ねぎをじっくりと煮込んだ料理。味噌ベースのヤンニョンと一緒に食べる。
鴨肉はきれいに洗い4㎝の大きさの切り身にしてヤンニョンで和える。白菜は沸いているお湯でゆでて、横、縦それぞれ 3㎝大きさに切る。にんじんは平たく切り、青唐辛子は半分に切り種を除いて斜めに切る。鍋に食用油をかけて味付けした鴨肉を炒めてから水を注いで煮込む。煮ている途中の余分な油は取り除く。白菜、にんじん、青唐辛子を入れて塩、胡椒で味付けをする。
鴨が毒薬を飲んでも死なない理由は、脳髓の中に強い解毒作用をする物質があるからだ。鴨の脂肪(不飽和脂肪酸)は身体の成長と健康そして生理的過程の正常機能を維持するために必要ならば必ず食べたほうが良い。
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ユファンオリ（硫黄を餌に育った鴨）のくん製。 昔から硫黄は最上の「陽」の塊で、鴨は最上の「陰」の塊と言われ、硫黄を餌に育った鴨は、その両方「陰と陽」が中和された 体に良い食べ物です。健康な人はもちろん、陰と陽のバランスが崩れ体調をくずした人にも最高の健康食になるわけです。
"ユファンオリ"は'生きている金丹'と呼ばれ、硫黄を食べて育った薬用鴨。硫黄は火気不足で生じた体内の老廃物と毒を治める '火の玉'。 毒性があまりにも強くむやみに使うことはできない。 しかし鴨は苛性ソーダを飲んで死なない位生命力が強く体質的に毒を治める。
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茹でた麦飯に漢方薬をまぜた餌で育てば硫黄の毒は除去されて薬成分だけが残る。漢方薬を煎ずるように５時間位じっくり煮こめば肉の中解毒剤が薬となって染み出て、硫黄のため骨のように堅くなった肉質が柔らかくなる。
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アヒルの内臓を抜き、中に20種類の漢薬の材料（朝鮮人参、イチジクの実、松の実、など）と もち米を詰めた後、陶器に入れ約3時間じっくりと焼き上げた料理。 鴨肉は、肉類の中でもアルカリ性食品で体内に蓄積されない不飽和脂肪酸が他の肉より多く、集中力とスタミナの低下を阻む食品だ。
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魚類 |
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サンマ焼き。コンチは韓国語でサンマのこと。クイは"～焼き"と言う意。
さんまは頭、しっぽを切らずに腹を割って内臓をとり除く。水で一度洗ったさんまを塩に漬けておく。塩に漬けておいたさんまに切れ目を入れる。予熱させたグリルにホイルを敷いてさんまを焦がさないように焼く。醤油、わさび、レモンを添えたタレを作る。
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太刀魚をきれいに手入れして適当な大きさで切っておく。野菜は 4~5Cm、厚さ 2.5Cm 程度に薄く切る。その上に魚をのせてタレをかけて弱火で煮る。煮あがったら赤い唐辛子と青い唐辛子で飾る。
太刀魚は深い海にいるが、運動をあまりしないので比較的肉が柔らかい。消化の弱い老人や子供に良い。
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健康食品と認められているうなぎは、特に自然産を日本に沢山輸出するため、供給不足で値段が高い。
うなぎは背中の方に長く切れ目を入れて肉を伸ばした後、内臓と骨を取り去ってきれいに洗い水気を切る。手入れしたうなぎは 7cm程度の切り身にして裏表面に 1cm程度切れ目を入れる。生姜は皮をむいて洗い薄く切った後細く千切にして冷水に浸しておき生き生きしてきたらザルに上げる。
鍋にコチュジャン、醤油、水飴、清酒、生姜汁、ニンニク、ごまあぶら、ごまを交ぜて強火でつやめくまで煮る。
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仕込んでおいたうなぎの裏表面にタレをめいめいに塗って 20分間寝かしておく。
ホイルを敷いて油を塗る。味付けしたうなぎをホイルのせて、250度で 15分間予熱されたオーブンで 7分間焼いて、裏返し3分また焼く。 長めのお皿にうなぎ焼き、生姜千切りを盛る。
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塩漬けのサバを焼いたもの。
さばの背が青い理由は、弱肉強食の生存競争で生き残るための保護色のためだ。さばの場合、背は海と同じ濃い青色で海の色と同化するため。 さばの腹の色は、海のしたから上を見上げた時に海面と同じ銀白色で、大きな魚から自分を保護するためである。
作り方は、塩漬けのさばの皮の部分をきれいに拭いておく。フライパンに油を入れて熱した後、骨の方を下にして焼き、ひっくり返して裏面をこんがりと焼く。
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水または、米のとぎ汁にコチュジャン、唐辛子粉を入れ、魚、もやしなどの野菜、豆腐を入れて煮たチゲ。主に淡水魚 なまず、鯉、シナケツギョを使う。辛く、さっぱりとした味を出すため、貝類、カキ、季節の野菜（玉ねぎ、大根、せり、赤、青唐辛子、ゴマの葉、ねぎ、にんにく）と豆腐、ズッキー二などをいれて煮る。川魚以外にもニベ、イシモチ、タラ、ニシンなどを使ったりもする。
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ユッケジャンと似ているがこちらはマダラでできているスープ。 マダラ、豆腐、野菜などを用いた辛いスープ。
タラは、内臓とヒレを除いて、5cmほどの大きさに切り塩を振っておく。モヤシのしっぽを取り、大根は薄く切る。赤、青唐辛子は斜めに切り水で洗う。せりは5cmの長さに切る。 唐辛子粉 大さじ２、コチュジャン 大さじ１、塩、コショウ、にんにく、生姜、アミの塩辛を入れて、ヤンニョンを作る。 鍋に昆布でダシ取ったスープを入れ、大根、モヤシを煮てすっきりとした味に仕上げる。
沸いたスープにタラを入れて、沸騰させてヤンニョンを入れる。 あくが出たらきれいに取り除く。ある程度煮えたら せり、赤、青唐辛子、きのこなどを最後に入れる。
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イシモチの辛味スープ。鍋にイシモチ、春菊、セリなどの香りの良い野菜を入れニンニク、唐辛子、醤油で味をつけたもの。
イシモチをきれいに洗いウロコ、ヒレを除き、適当な大きさに切って塩、コショウ、酒に漬けておく。玉ねぎは太めに切り、せり、春菊は5cmに切る。豆腐はサイの目に切り、ねぎは斜めに、大根は四角く切っておく。
鍋に水6カップ、大根、すったにんにく、生姜を入れて沸かす。沸いたら魚、野菜を入れて醤油、唐辛子粉、塩で味をみる。 タラは頭を切らずにえらの方から内臓を取り出すといい。肉が柔らかいので煮崩れしないように気をつける。
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イシモチの辛味スープ。鍋にイシモチ、春菊、セリなどの香りの良い野菜を入れニンニク、唐辛子、醤油で味をつけたもの。
イシモチをきれいに洗いウロコ、ヒレを除き、適当な大きさに切って塩、コショウ、酒に漬けておく。玉ねぎは太めに切り、せり、春菊は5cmに切る。豆腐はサイの目に切り、ねぎは斜めに、大根は四角く切っておく。
鍋に水6カップ、大根、すったにんにく、生姜を入れて沸かす。沸いたら魚、野菜を入れて醤油、唐辛子粉、塩で味をみる。 タラは頭を切らずにえらの方から内臓を取り出すといい。肉が柔らかいので煮崩れしないように気をつける。
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アンコウに色々な味付けと野菜を入れて蒸した料理。アンコウのシコシコした歯ざわりも良いが、やや辛味のせりとモヤシで一緒に食べるアンコウもまた格別だ。お酒のおつまみにも良いメニューだ。 アンコウは、内臓を抜き取りきれいに手入れして洗った後 4~5㎝ 長さに骨ごと切り身にした後、沸いているお湯で軽くゆでる。 ホヤは生きの良い物を選び薄い塩水できれいに洗う。モヤシは頭としっぽ部分をはなして洗った後、塩を振って軽くゆでる。
ワラビは食べやすい大きさに切る。せりは葉を引き離して 4㎝ 長さに切って長ねぎと赤唐辛子は斜めに切る。
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ヤンニョンを作り、鍋にアンコウとヤンニョンを入れて軽く炒めた後、ユッス（肉でダシを取った汁）を十分に注いでふたをして煮る。
アンコウが充分に煮えたら、アンコウを取り出してホヤと用意したモヤシ、ワラビ、 せり、長ねぎ、赤唐辛子、ゴマの葉を入れて一度沸かす。材料を煮ながら塩で味をつけた後、もち米粉を少しずつ入れてどろりとさせる。もち米粉の代わりに好みでピーナッツパウダーやえごま粉、黄な粉を入れれば香ばしく一風変わった味に仕上がる。そこにアンコウとごま油、ゴマを入れて軽く和えた後器に盛る。醤油にわさびを添えて出す。 アンコウをを手入れした後、塩をちょっと振り、風通しの良い日陰で一日置いた後、料理すると身がよりシコシコする。
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